Criado na Itália há mais de cem anos, o café expresso – café feito em máquina de pressão – chega ao século 21 mais especial e acessível do que nunca. Com a proliferação de equipamentos (inclusive para uso doméstico), é possível preparar e degustar a bebida que revela a personalidade do feijão como nenhuma outra.
No entanto, nem todos conhecem os segredos e a magia envolvidos na preparação do expresso perfeito. Uma bebida rica em óleos aromáticos e outras características naturais do café. Com notas equilibradas, corpo consistente, creme adequado e final marcante.
Em outros países é servido na dose de 30ml. Aqui no Brasil, onde estamos acostumados a consumir grandes quantidades da bebida, ela costuma ser apresentada em restaurantes na medida de 50 ml.
Assim como o café coado, o café expresso é servido em uma xícara de café comum e complementa qualquer prato.
Alto e intenso, pede um doce para acompanhar. Chocolates e pedaços de brownie são ótimas opções. Bem como a dose de água com gás.
Um expresso é frequentemente chamado de essência do café.
No sentido clássico, para um expresso simples, a água a uma temperatura de cerca de 92 graus a uma pressão de 9 bares é pressionada em 7 gramas de café moído por cerca de 25 segundos e dá uma quantidade de bebida de cerca de 25 ml . O método de preparo sob pressão cria ingredientes extraídos do café, o que não é possível com outros métodos de preparo.
A rigor, este café é formado quando:
- Uma solução, ou seja, componentes solúveis em água como ácidos, cafeína, açúcar e proteínas são transferidos para a bebida;
- Uma emulsão, ou seja, componentes insolúveis em água, como óleos e saliências, são misturados com água (ou seja, emulsionados) por pressão e temperatura
- Uma suspensão, ou seja, fibras e células vegetais finas passam pela bebida
Características do café expresso
Com a criação do expresso, os italianos introduziram no mundo o hábito de tomar o café feito na máquina. Em encomenda feita para a ocasião, o café é extraído em pequenas quantidades, a partir de água pressurizada passada por uma torta moída na hora.
Baristas profissionais apontam que um expresso 100% satisfatório revela acidez, doçura e amargor equilibrados.
A pressão e o tempo precisos de preparação significam que as partículas do grão não são completamente dissolvidas. É justamente por isso que o método revela com tanta sensibilidade as características sensoriais do café. Preserva os compostos voláteis, a qualidade e os sabores do grão.
O tempo de torra
Os mesmos grãos de café são usados para torrar um expresso como para qualquer café, mas os grãos torrados por mais tempo e, portanto, um pouco mais escuros. Devido à torra escura, o grão perde mais cafeína e ácido do que o café torrado com filtro. As torradas de café expresso tradicionais são principalmente misturas de grãos Arábica e Robusto.
Com o sabor ligeiramente amargo sobreposto ao sabor mais fino do Arábica, uma tendência recentemente se consolidou em algumas das cafeterias mais respeitadas do mundo de torrar grãos Arábica de origem única no café expresso.
O café expresso contém mais cafeína?
O pó é colocado no filtro como um bolo compactado. O objetivo é oferecer alguma resistência à água, pois a forma como o líquido vai se espalhar e passar pela massa também interfere na qualidade da extração!
Mas, ao contrário do que muitos pensam, a bebida extraída sob pressão não concentra mais cafeína. Pelo contrário: enquanto uma xícara de café coado pode conter entre 150 mg e 300 mg da substância, um expresso costuma conter de 90 a 200 mg.
A importância do moedor de café
Um moedor é quase a parte mais importante para fazer um café expresso de alta qualidade. A importância do moinho para um bom café expresso é muitas vezes subestimada.
Moedores que moem cada porção fresca no portafiltro (“moagem sob demanda”) são claramente preferíveis àqueles com câmara de armazenamento, pois os aromas do café e os gases CO2 evaporam após apenas alguns minutos.
Um moedor não deve apenas moer os grãos de maneira particularmente fina, mas também obter uma moagem homogênea. Se o grão não for homogêneo o suficiente, as partículas mais grossas não serão dissolvidas de maneira ideal e as partículas mais finas serão superextraídas, o que levará à introdução de muitas substâncias minúsculas no café expresso.
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